Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
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Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua
Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino finemente sul tagliere, s'impastino con una chiara d'ovo e si mettano in una casseruola con una carota gialla, un pezzo di porro, una costa di sedano tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno; mettete la casseruola su fuoco moderato, e, mescolando frequentemente, portate il brodo all'ebollizione, che manterrete regolare e leggerissima per circa un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi tagliuzzati avranno conferito un gradevole tono aromatico. Il «consommé» sarà dunque pronto: non occorrerà che passarlo attraverso una salvietta e servirlo.
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finemente sul tagliere, s'impastino con una chiara d'ovo e si mettano in una casseruola con una carota gialla, un pezzo di porro, una costa di sedano
Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto tagliuzzato. Ponete la carne da braciare su questo fondo di aromi e fate rosolare pian piano fino a che la carne e i legumi avranno preso una leggera colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e quando il vino sarà asciugato, ricoprite la carne di brodo od acqua, coprite la casseruola, moderate ancor di più il fuoco e lasciate cuocere adagio adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
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burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto
E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente viene gettato via. Dopo aver cotto delle fettine in padella o delle «escaloppes» in teglia o anche dopo aver fatto dell'arrosto in casseruola, generalmente si ha la cattiva abitudine di rovesciare la carne sul piatto con tutto il grasso della cottura, il quale grasso il più delle volte è eccessivo e condisce in modo nauseabondo la carne preparata. Avrete osservato che nel fondo della padella o della teglia o della casseruola restano come dei piccoli grumi nerastri ai quali nessuno fa caso e che la donna di cucina lava e spreca. Ora proprio quei piccoli grumi nerastri rappresentano la parte veramente saporosa, con la quale voi potrete preparare una magnifica salsetta. Procedete dunque così: Cotta la carne, scolate via tutto il grasso e questo grasso non mandatelo in tavola, ma raccoglietelo in un tegamino, per utilizzarlo poi in qualche altra preparazione e versate nella padella o teglia o casseruola qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Rimettete il recipiente sul fuoco, e con un cucchiaio di legno staccate bene i piccoli grumi. Vedrete che si scioglieranno facilmente e vi daranno un liquido nerastro che è appunto formato da una parte dei succhi della carne che si sono solidificati nel fondo durante la cottura. Se volete migliorare questo sugo potrete aggiungerci un piccolissimo pezzo di burro e un nonnulla di marsala. Ma, comunque, avrete arricchito la carne di una salsetta saporita, la quale non è certo da paragonarsi a quel lago di grasso, fatale allo stomaco, con cui molti portano in tavola la carne. Sono piccole cose, ma utili a sapersi: dei nonnulla che non vanno trascurati.
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E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
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Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un
Per quattro persone, ad esempio, nettate e tagliate in filettini — come tanti fiammiferi di legno — due belle carote gialle, alle quali avrete tolto la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate le foglie e tagliatele in fettuccie sottili. Affettate anche sottilmente mezza cipolla, un porro, una costola di sedano, un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto ciò in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche due o tre cucchiaiate di pisellini sgranati. Mettete la casseruola su fuoco debole, copritela e lasciate che i legumi stufino lentamente per circa mezz'ora. Rammentatevi che non debbono assolutamente colorirsi ma solo appassire nel burro.
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'indivia e mettete tutto ciò in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche due o tre cucchiaiate di
Per sei persone occorrono due chilogrammi di fave fresche e quattro bei cespi di lattuga. Fate in una casseruola un soffritto con un pochino di strutto o di olio, una puntina d'aglio schiacciata, una mezza cipolla sottilmente tagliata, e una cucchiaiata di prezzomolo trito. Mondate la lattuga, tagliatela in pezzi e lavatela bene in molta acqua; sbucciate le fave e raccoglietele in una piccola insalatiera con acqua fresca. Quando il soffritto sarà pronto mettete nella casseruola la lattuga, fatela insaporire un poco e poi bagnatela con quella quantità d'acqua che giudicherete sufficiente per sei minestre. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete le fave, condite con sale, coprite la casseruola e fate finir di cuocere dolcemente. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete altra acqua. Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolito o dei dadini di pane fritti, scodellate la minestra e, se credete, finitela con un poco di formaggio.
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Per sei persone occorrono due chilogrammi di fave fresche e quattro bei cespi di lattuga. Fate in una casseruola un soffritto con un pochino di
Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso. Fate soffriggere il pesto e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere un poco e quando la salsa sarà pronta travasate nella casseruola i ceci con tutta l'acqua, badando però che questa non sia in quantità sproporzionata, nel qual caso ne toglierete prima una parte. Travasando i ceci togliete via il rametto di rosmarino. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola 300 grammi di piccoli cannolicchi. Fate finire di cuocere, sentite se la minestra va bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
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cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in
La minestra di pasta e broccoli è un'altra specialità romana ed appartiene anch'essa al tipo di minestre col «battuto». Non è certo una cosa molto fine, questo no, ma è nondimeno un piatto invernale appetitosissimo, che ha ammiratori convinti non solo del popolo, ma anche fra i buongustai. Tritate sul tagliere mezzo ettogrammo di lardo salato, o meglio di prosciutto grasso e magro, con un pezzettino d'aglio, e mettete questo pesto in una casseruola con una mezza cucchiaiata di strutto. Fate soffriggere un poco e poi aggiungete una cucchiaiata di pomodoro. Condite con sale e pepe, aggiungete un paio di ramaioli d'acqua e poi gettate nella casseruola un broccolo che avrete accuratamente mondato, diviso in piccoli pezzi e riasciacquato in acqua fresca. Coprite la casseruola e fate insaporire i broccoli per qualche minuto. Intanto avrete preso un ettogrammo e mezzo di cotenne fresche di maiale, le avrete ben raschiate e messe a bollire. Al primo bollore, gettate via l'acqua, estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele a bollire con altra acqua fin quasi a completa cottura. Quando i broccoli saranno arrivati a metà cottura versate nella casseruola le cotenne con tutto il loro brodo e se vedrete che il bagno della casseruola è insufficiente aggiungete altra acqua in proporzione. Spezzate in pezzi corti mezzo chilogrammo di spaghetti o maccheroncini, e quando il brodo della casseruola avrà levato il bollore gettate giù la pasta. Verificate se il bagno sta bene di sale e quando la pasta sarà cotta scodellate la minestra, che condirete con un po' di formaggio grattato. Questa minestra, le cui dosi sono sufficienti a circa sei persone, deve rimanere piuttosto asciutta. Nonostante l'aggiunta delle cotenne sia quasi di rigore potrete per brevità ometterle. La minestra rimarrà buona ugualmente.
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casseruola con una mezza cucchiaiata di strutto. Fate soffriggere un poco e poi aggiungete una cucchiaiata di pomodoro. Condite con sale e pepe, aggiungete
Per sei persone mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, un pezzettino di sedano e un pezzetto di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, condite con sale, e quando l'acqua bollirà aggiungete quattro o cinque patate tagliate in dadini. Dopo poco aggiungete anche quattro zucchine fatte pure in dadini e tre ettogrammi di pasta, preferendo dei cannolicchi piccini. Avrete intanto messo ad arrostire sulla brace un paio di peperoni gialli di Napoli. Metteteli in una catinella con acqua per liberarli della pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e in ultimo tagliateli in filetti che aggiungerete al minestrone. Quando il tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato delle foglie di basilico fresco tagliuzzato. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti. Poi scodellate il minestrone, al quale potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto. Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua.
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Per sei persone mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, un pezzettino di sedano e un pezzetto
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto con una fettina di guanciale, o lardo, o grasso di prosciutto, un piccolissimo pezzetto d'aglio e del prezzemolo. Quando ogni cosa sarà sfrigolata, ma non bruciata bagnate con qualche ramaiolo d'acqua, nella quale — volendo — potrete sciogliere un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro. Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che man mano passerete in una terrina con acqua, e mondate il riso. Quando il sugo della casseruola leverà il bollore, mettete giù il riso e le patate insieme, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.
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Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto
Mettete in una casseruola 50 grammi di burro, mezza cipolla finemente tritata e 250 grammi di riso di buona qualità. Mettete la casseruola sul fuoco e mescolate affinchè il riso s'intrida bene di burro e senta un po' di calore. Dopo due o tre minuti bagnate il riso con un litro di brodo bollente, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente basta il sale contenuto nel brodo per dare giusta sapidità al riso. Quando il riso sarà cotto, travasatelo sul piatto di servizio o in una legumiera, aggiungendoci altri 50 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Mescolate leggermente con una forchetta per non schiacciate i chicchi e fate servire. La caratteristica di questa pietanza di origine orientale è che, per la speciale cottura, il riso deve conservare tutti i suoi chicchi sciolti, e non amalgamati come invece accade per i comuni risotti.
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Mettete in una casseruola 50 grammi di burro, mezza cipolla finemente tritata e 250 grammi di riso di buona qualità. Mettete la casseruola sul fuoco
I ramequins appartengono all'antica cucina. In sostanza sono una varietà di bignè in cui lo zucchero viene sostituito dal formaggio. Quindi si servono generalmente per colazione; o soli, o come contorno di carne e di uova, o infine come varietà in un piatto di fritto misto. Le dosi sono le seguenti: sei cucchiaiate colme di farina — un bicchiere d'acqua — cinque uova intere — un pezzo di burro o di strutto come una noce — un pizzico di sale — una cucchiaiata di prosciutto in piccolissimi pezzi — una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Mettete a bollire in una casseruola l'acqua con il burro, lo strutto e il sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gittateci d'un colpo tutta la farina, che terrete vicina a voi. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando la pasta avrà perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa. Non vi stancate di lavorare la pasta, poichè, come per le bignè, dipende principalmente da questo la buona riuscita dei ramequins. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco. Preparate una padella con abbondante olio o strutto, e quando il liquido sarà appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi efficacemente di due cucchiaini da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella. Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è sufficiente liquido le pallottoline si voliteranno da sè. Quando saranno di un bel colore biondo prendetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e toglietele dalla padella. Lasciate che lo strutto o l'olio si freddino un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere troppe pallottole per volta. I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi e di grandezza un pochino inferiore a quella delle bignè. Con questa dose potrete ottenerne oltre una cinquantina. Nell'antica cucina si usava unire insieme col prosciutto una cucchiaiata di provatura o di qualche altro formaggio fresco tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia e nuoce alla riuscita di queste gustose frittelline rigonfie.
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— una cucchiaiata di prosciutto in piccolissimi pezzi — una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Mettete a bollire in una casseruola l'acqua con il
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il tutto con mezzo bicchiere di latte, e quando ogni cosa sarà ben sciolta aggiungete nella casseruola il formaggio in dadini con tutto il latte nel quale era in bagno. Mettete la casseruola su fuoco leggerissimo e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente fino a che il formaggio sia ben sciolto e il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela servire. Sale generalmente non ne va messo poichè il formaggio basta di per sè a dare la giusta sapidità alla pietanza. A ogni modo prima di mandare in tavola assaggiate la fonduta, e, se del caso, aggiungete una presina di sale.
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formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il
Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre quando si tratterà di uova sode, sette minuti di cottura dal momento in cui l'acqua bollirà. Trascorso questo tempo rinfrescate le uova in acqua fredda e poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una cipolla di media grandezza finemente tritata che farete cuocere pian piano ma senza che prenda colore. Quando la cipolla sarà cotta aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate, e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti fino a che la salsa sia un poco addensata. Mettete allora le uova a spicchi nella casseruola, fate stufare un minuto o due e poi rovesciate il tutto in un piatto, contornando le uova con dei crostini di pane fritto.
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Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre
Si mettono in una casseruola una cipolla finemente tagliata, due pomodori, tre o quattro spicchi d'aglio schiacciati, un ramoscello di timo, un po' di finocchio, due foglie di lauro, un pezzo di scorza d'arancio privata il più possibilmente della parte bianca, e un decilitro d'olio. Avrete diviso i pesci di carne più delicata dagli altri che metterete subito in casseruola, condirete con sale, pepe e un buon pizzico di zafferano, coprirete di acqua bollente, e farete cuocere a fuoco vivo. Cinque minuti dopo aggiungete il pesce tenuto in riserva, e mantenete l'ebollizione serrata per altri cinque minuti. Preparate delle fette in un piatto concavo, versatevi il brodo, dopo averlo passato, e disponete in un altro piatto il pesce che guarnirete con prezzemolo trito.
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Si mettono in una casseruola una cipolla finemente tagliata, due pomodori, tre o quattro spicchi d'aglio schiacciati, un ramoscello di timo, un po
Per sette od otto persone, prendete un chilogrammo di tonno fresco, in un sol pezzo. E dopo aver fatto con la punta del coltellino una diecina di piccole fessure nella carne, introducete in ognuna una foglia di menta fresca, che avrete rotolato in un misto di sale e pepe. Con sale e pepe condite anche l'esterno del tonno, passatelo poi nella farina e friggetelo in una padella con dell'olio, voltandolo da tutti i lati affinchè prenda colore. Questa frittura deve durare pochi minuti, non avendo per scopo di cuocere completamente il tonno, ma solo di farlo colorire all'esterno. Colorito dunque il tonno estraetelo dalla padella e appoggia-telo su un piatto. Prendete adesso una casseruola, affettateci un paio di cipolle, travasateci l'olio rimasto nella padella e aggiungete una punta d'aglio schiacciata. Fate soffriggere un poco e poi mettete nella casseruola il tonno facendolo ben rosolare da tutte le parti. Quando tonno e legumi saranno ben rosolati aggiungete il contenuto di un usuale barattolino di salsa di pomodoro, lasciate insaporire per qualche altro minuto rivoltando di quando in quando il tonno e finalmente bagnate con un bicchiere abbondante di acqua e coprite la casseruola lasciando che il tonno cuocia pian piano per un'altra ventina di minuti. Estraete allora il tonno dalla casseruola, tagliatelo in fette regolari e ricopritelo con qualche cucchiaiata del suo sugo. Il restante del sugo vi servirà per confezionare un ottimo risotto o per condire dei maccheroni di magro.
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il tonno estraetelo dalla padella e appoggia-telo su un piatto. Prendete adesso una casseruola, affettateci un paio di cipolle, travasateci l'olio
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
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Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
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Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e
Una delle preparazioni più appetitose del vitello è certamente il cosidetto «vitello tonné» di cui ci sono un gran numero di ricette. Per l'esperienza più volte fattane, riteniamo migliore di tutte la seguente, la quale se è un pochino più costosa delle altre, dà in compenso, un ottimo risultato. Mettete in una casseruola un bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo, 300 grammi di tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, quattro alici lavate, spinate e fatte in pezzi, sale e pepe e mezzo litro di vino bianco. Regolatevi che la casseruola sia proporzionata alla quantità del vitello e che quindi non sia nè troppo grande, nè troppo piccola. Mettete la casseruola su fuoco moderato, copritela bene e fate cuocere dolcemente il vitello. Quando la carne sarà cotta, mettetela in una terrinetta, passate al setaccio tutto quello che è rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con mezzo bicchiere di olio e il sugo di due limoni. Versate la salsa così ottenuta sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini sotto aceto, tagliati in fettine, coprite la terrinetta, e non mangiate il vitello tonné che dopo qualche ora, o meglio il giorno appresso, affinchè possa avere il tempo di insaporirsi bene. Tenete la terrina col vitello in un luogo fresco, e man mano che vi occorre affettatelo. Si conserva parecchi giorni.
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. Mettete in una casseruola un bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo, 300 grammi di tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in
Per sei persone occorrerà circa un chilogrammo di montone. Se vorrete adoperare il coscetto. tanto meglio, ma per questa pietanza si usa generalmente la spalla, che costa meno. Avrete fatto dividere dal negoziante stesso il montone in pezzi, non troppo grandi, nè troppo piccoli. Lavate questi pezzi e asciugateli in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o un po' d'olio, una cipolla tritata finemente, una costola di sedano in piccoli pezzi, dei prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio schiacciato con una lama di coltello. Aggiungete nella casseruola il montone e iniziate la cottura tenendo il fuoco vivace. Condite con sale e pepe, una mezza foglia d'alloro, uno o due chiodi di garofano e un pizzico di maggiorana secca. Mescolate di quando in quando con un cucchiaio di legno e allorchè vedrete che la carne e i legumi avranno preso un bel colore scuro e la casseruola è molto riscaldata e frigge forte, versate sul montone un bicchiere di vino, bianco o rosso. Staccate col cucchiaio di legno il fondo della cottura, mescolate i pezzi del montone e aspettate che il vino si asciughi. Mettete allora nella casseruola due cucchiaiate di conserva di pomodoro; mescolate e bagnate con acqua, in modo che il montone rimanga coperto. Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite un poco il fuoco e lasciate che lo spezzatino cuccia lentamente. Il montone esigerà da un'ora a un'ora e mezzo di cottura. Quindi se l'acqua che avete messo evaporasse troppo presto, rinfondetene dell'altra, ma senza esagerare. Intanto raschiate e tagliate in dadini molto piccoli una diecina di carote gialle. Man mano che i dadini saranno pronti li passerete in una terrinetta con acqua. Quando il montone sarà a tre quarti della sua cottura, tirate indietro la casseruola e, premendo sul manico, inclinatela verso di voi. Vedrete che la carne avrà cavato molto grasso, che toglierete adagio adagio con un cucchiaio da tavola, e che serberete in una tazza. Questo grasso aromatizzato potrete poi usarlo a piccole dosi, per insaporire minestroni, patate, carne, ecc. Quando avrete sgrassato lo spezzatino gettateci dentro i dadini di carote gialle, mescolate, e, se c'è bisogno, aggiungete un altro pochino d'acqua, coprite e lasciate finire di cuocere. A cottura completa il montone dovrà essere tenero e profumato e la salsa molto densa. Passate un ramaiolo d'acqua bollente in un piatto ovale di grandezza proporzionata, asciugatelo e versateci lo spezzatino col suo contorno e mandate immediatamente in tavola. Se possedete una stufa scaldapiatti, scaldate anche i piatti di tavola, poichè questa vivanda perde un po' del suo pregio raffreddandosi.
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e asciugateli in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o un po' d'olio, una cipolla tritata finemente, una costola
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
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una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi
Per sei persone spezzate un chilogrammo di abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini e una mezza cipolla finemente tagliata. Fate cuocere su fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi quando l'abbacchio si sarà ben rosolato aggiungete nella casseruola mezza cucchiaiata di farina. Mescolate, e dopo un paio di minuti, bagnate con due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate l'abbacchio con dell'acqua, in modo che i pezzi rimangano quasi coperti, coprite la casseruola e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando e aggiungendo un altro pochino di acqua, se vedeste che il bagno si asciugasse troppo. Al termine della cottura la salsa dovrà essere di quantità sufficiente, e non troppo liquida. Una diecina di minuti prima del pranzo mettete in una scodella due o tre rossi d'uovo, diluiteli col sugo di un limone non troppo grande, e batteteli un po' con la forchetta per romperli, aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di maggiorana. Versate le uova sull'abbacchio, mescolate, e tenete la casseruola sull'angolo del fornello per cinque o sei minuti affinchè l'uovo abbia il tempo di addensarsi ma senza stracciarsi. Stessa ricetta per il capretto e l'agnello.
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Per sei persone spezzate un chilogrammo di abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di
Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è nondimeno squisita nella sua semplicità, e vi tornerà certamente utile. Per sei persone prendete un bel coscetto di abbacchio del peso di un chilogrammo o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora. Prendete una casseruola più piccola, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di ramai oli dei brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinchè vi risulti una salsa senza grumi, e poi fate cuocere per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola — badate che non deve essere passato di cottura — accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa. Il resto della salsa la metterete in una salsiera, e la farete servire insieme con l'abbacchio.
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o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo
Una delle migliori preparazioni di questi piccioni è il salmì. Ve ne insegneremo uno semplicissimo e assai gustoso. Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un pochino d'olio, sale, pepe e una vasta varietà di odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, ecc.: in una parola tutto quello che la vostra dispensa potrà offrirvi. Di erbe aromatiche non bisogna metterne in gran quantità: basta un pizzico per specie. Fate cuocere i piccioni con fuoco brillante e quando saranno ben rosolati bagnateli con due dita di aceto, che diluirete con mezzo bicchiere di vino. Coprite la casseruola e lasciate che i piccioni finiscano di cuocere dolcemente aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaiata d'acqua. Dopo circa un'ora, quando saranno cotti, estraete dalla casseruola i pezzi dei piccioni, staccate con un pochino d'acqua calda il fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due acciughe lavate e spinate e un pezzettino d'aglio, il tutto sciolto con un dito di buon aceto. Mettete nuovamente i palombacci nella casseruola, riscaldateli bene senza far bollire la salsa, versateli in un piatto e guarniteli con una cucchiaiata di prezzemolo trito.
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in una casseruola con un pochino d'olio, sale, pepe e una vasta varietà di odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia
Preparata e spezzata fa lepre come precedentemente, si fa una marinata nel modo seguente. Prendete una casseruola dove metterete due o tre cucchiaiate d'olio, una cipolla tritata, uno spicchio d'aglio intiero, una carota gialla in pezzetti, un po' di sedano tagliuzzato, due o tre chiodi di garofani, due foglie di salvia, una foglia d'alloro, un ramoscello di timo, un pizzico di rosmarino, un paio di foglie di basilico. Una buona pizzicata di maggiorana e una diecina di grani di ginepro. Voi direte che è molta roba; ma noi vi risponderemo che solamente dalla unione di tutti questi ingredienti potrete ottenere una marinata che profumerà la cucina prima, il lepre poi e sarà il degno preludio di codesta vostra preparazione culinaria. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo e lasciate appassire (non rosolare!) le erbe e i legumi per circa un quarto d'ora mescolando di quando in quando; aggiungete del sale a sufficienza e una forte pizzicata di pepe e poi bagnate con un bicchiere di vino rosso di buona qualità e un dito di aceto. Mescolate ancora, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutte le erbe sui pezzi del lepre, che avrete intanto risciacquato in molta acqua, asciugato in un pannolino e accomodato in una insalatiera. Lasciate stare così fino al giorno dopo. Il giorno dopo preparate una casseruola piuttosto grandetta con un pochino di strutto o d'olio, estraete i pezzi del lepre dalla marinata e passateli in casseruola, facendoli andare a fuoco brillante, allo scopo di asciugarli subito e di farli ben rosolare. Quando la casseruola incomincerà a friggere aggiungete, un po' per volta, i legumi e le erbe della marinata, che tirerete su con una cucchiaia bucata. Quando i vari pezzi saranno rosolati ben scuri spolverizzateli con una cucchiaiata di farina; mescolate e dopo un minuto versate nella casseruola, a cucchiaiate, il liquido della marinata. Il profumo incomincerà a sprigionarsi dalla cassemola, invaderà la cucina, si propagherà per la casa, si diffonderà dalle finestre, susciterà languori negli stomachi dei vicini e degli eventuali passanti... Non ci badate e continuate ad esaurire tutto il liquido. E quando questo, simile alle illusioni degli umani, se ne sarà andato in fumo e il lepre sarà rimasto all'asciutto, bagnatelo con un ramaiolo o due di acqua, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente. Una mezz'ora prima di servire il lepre estraete i pezzi dalla casseruola e con un cucchiaio staccate il fondo della cottura, aggiungendo un pochino d'acqua.. Se ci fosse molto grasso galleggiante, cosa improbabile, lo toglierete con un cucchiaio inclinando leggermente la casseruola. Passate la salsa da un colabrodo e con un mestolo di legno pigiate i legumi per estrarne tutto il sugo. Rimettete la salsa passata nella casseruola, aggiungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una pizzicata di filettini di scorza d'arancio ottenuti tagliando un pezzo di corteccia d'arancio senza portar via la parte bianca, e ritagliando questa buccia in listelline sottilissime. Fate sciogliere la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi della lepre, mescolate, e fate riscaldare su fuoco leggero fino al momento di mandare in tavola.
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Preparata e spezzata fa lepre come precedentemente, si fa una marinata nel modo seguente. Prendete una casseruola dove metterete due o tre
Nettate sei quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta, e mettetele allineate in una piccola casseruola con mezzo panino scarso di burro e una quarantina di dadini di lardo, della grandezza di un dato da gioco. Condite con sale e pepe, e mettete la casseruola su fuoco moderato, ricordandovi di chiuderla bene col suo coperchio perchè come cantò anche un poeta:
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Nettate sei quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta, e mettetele allineate in una piccola casseruola con mezzo panino
Sbucciate un chilogrammo di piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti scolateli e passateli a setaccio. Raccogliete la purè sul fuoco in una casseruola, aggiungete una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio, fino a che sia diventata ben densa. Tirate indietro la casseruola, e fuori del fuoco condite la purè con un pezzo di burro. Prendete adesso sei quaglie fresche e ben grasse, spruzzatele leggermente di sale, avviluppatele in una sottile fettina di lardo e cuocetele per una diecina di minuti in casseruola, nella quale aggiungerete un pezzettino di burro o di strutto. Imburrate leggermente un piatto di porcellana piuttosto profondo, di quella qualità resistente al fuoco o, in mancanza del piatto, una piccola teglia. Disponete sul fondo delle fette sottilissime di prosciutto, e su queste spianate la purè di piselli. Togliete la bardatura di lardo alle quaglie cotte e affondatele a metà nella purè di piselli. Mettete in forno per una diecina di minuti e mangiate caldissimo.
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purè sul fuoco in una casseruola, aggiungete una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio, fino a che sia diventata ben densa. Tirate
I pollivendoli romani hanno spesso in mostra monticelli di budelline di pollame e generalmente queste budelline sono già aperte e nettate. Se così non fosse converrà aprirle e nettarle accuratamente. Giova tenere presente che siccome queste budelline si riducono assai cuocendo, bisogna prenderne in abbondanza calcolandone dai tre ai quattrocento grammi a persona. Dopo aver ben nettato le budelline lavatele in più acque, stropicciandole bene tra le mani in modo che risultino bianchissime. Lasciatele sgocciolare e poi mettetele in una casseruola ricoprendole di acqua. L'acqua deve sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un pochino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po' di prezzemolo. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sia quasi del tutto evaporata. Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d'oro e poi, dopo aver tolto i legumi alle budelline lessate, travasatele nella nuova casseruola mettendo anche quel po' di brodo che sarà rimasto dalla cottura. Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro o meglio di sugo d'umido e lasciate finir di cuocere fino a completa cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d'acqua. Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola facendo servire insieme del parmigiano grattato.
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le mani in modo che risultino bianchissime. Lasciatele sgocciolare e poi mettetele in una casseruola ricoprendole di acqua. L'acqua deve sopravanzare
Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con un cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Quando le budelline sono cotte si sbattono in una scodella uno o due rossi d'uovo, secondo la quantità delle budelline, si diluiscono con una cucchiaiata d'acqua o di brodo, ci si aggiunge il sugo di mezzo limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Si tira la casseruola contenente le budelline sull'angolo del fornello; vi si versano le uova, si mescola, si copre la casseruola e si lascia riposare vicino al fuoco per cinque minuti.
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tira la casseruola contenente le budelline sull'angolo del fornello; vi si versano le uova, si mescola, si copre la casseruola e si lascia riposare
Immergete nell'acqua fredda, durante un'ora, un grosso cervello di vitello e otto cervelli di abbacchio. Passateli, poi, in una casseruola con acqua fredda addizionata di una cucchiaiata o due di aceto, e di aromi, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, e qualche chicco di pepe frantumato. Portate l'acqua all'ebollizione e appena questa si verificherà tirate la casseruola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate cuocere lentissimamente per una ventina di minuti. Sgocciolate i cervelli sopra un setaccio, liberateli da qualche pezzetto di legume, togliete via qualche pellicola e poi poneteli in una terrina dove li schiaccierete con una forchetta o con un pestello. Aggiungete ai cervelli tre cucchiaiate di salsa besciamella, quattro uova sbattute, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Ungete di burro una stampa unita o, in mancanza di questa, una piccola casseruola, dove il composto possa arrivare a tre quarti e poi cuocete a bagnomaria per una quarantina di minuti, ricordando di mettere anche qualche pezzettino di brace sul coperchio. Quando il pane di cervelli si sarà rassodato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare ancora per sette o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e prima di mandarlo in tavola ricopritelo con una salsa besciamella piuttosto densa, nella quale aggiungerete una cucchiaiata colma di parmigiano grattato.
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Immergete nell'acqua fredda, durante un'ora, un grosso cervello di vitello e otto cervelli di abbacchio. Passateli, poi, in una casseruola con acqua
Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti diritte, da potersi chiudere col suo coperchio. Però, in mancanza dell'utensile in porcellana potrete servirvi di una comune casseruola rotonda o ovale. Le dosi sono sufficienti per otto ed anche dieci persone. Potrete quindi diminuirle in proporzione.
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Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti
Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella casseruola, lasciate che si asciughino un pochino, e poi schiacciatele con un cucchiaio di legno, oppure passatele da un setaccio di fil di ferro. Condite la purè con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata, e senza aspettare che si freddi passatela in una legumiera. Avrete intanto messo sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
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Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella
Mondate una dozzina di carciofi, spuntatene l'estremità superiore, e mozzate il torsolo vicino all'attaccatura delle foglie in modo che possano tenersi ritti. Stropicciateli con un pezzo di limone affinchè non anneriscano, slargate un po' con le dita le foglie, e condite l'interno con sale e pepe. Adesso preparate il ripieno. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere abbondante d'olio con una cipolla piccola tagliata sottile, mezzo spicchio di aglio schiacciato, e una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Intanto abbrustolite in una padellina con un po' d'olio quattro cucchiaiate di pane grattato, e, a parte, servendovi di una lama di coltello, impastate bene un ettogrammo di burro con quattro o cinque alici, lavate e spinate. Quando la cipolla che sta cuocendo avrà preso un color biondo molto scuro, unite nella casseruola il pane abbrustolito, il burro d'alici, un pizzico di sale (regolatevi che le alici sono già salate) e un buon pizzico di pepe. Mescolate per unire tutti gli ingredienti, e poi, con un cucchiaio, distribuite il ripieno tra i dodici carciofi, in modo che esso occupi la parte centrale, e colmi gli interstizi delle foglie. Mettete man mano i carciofi riempiti in una casseruola dove possano stare comodamente, e in un solo strato, aggiungete due ramaioli d'acqua, e fate ancora sgocciolare sui carciofi un filo d'olio. Coprite la casseruola, e cuocete lentamente, con moderato fuoco, sotto e sopra.
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. Adesso preparate il ripieno. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere abbondante d'olio con una cipolla piccola tagliata sottile, mezzo spicchio di
Si calcolano uno o due carciofi a persona. Si taglia loro il torsolo in modo che possano tenersi ritti e si privano delle foglie più dure. Se ne spunta l'estremità e in ogni carciofo si introduce qualche pezzettino di aglio, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Si dispongono uno vicino l'altro in una casseruola vi si versa uno o due bicchieri di acqua — secondo la quantità dei carciofi — e un mezzo bicchiere scarso di olio, si copre la casseruola e si mette un peso sul coperchio. Si lasciano cuocere i carciofi su fuoco moderato per circa un'ora. Cotti che siano si accomodano in un piatto e se il bagno fosse ancora troppo diluito si fa restringere e si versa sui carciofi prima di mandarli in tavola.
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una casseruola vi si versa uno o due bicchieri di acqua — secondo la quantità dei carciofi — e un mezzo bicchiere scarso di olio, si copre la
Condizione essenziale per cucinare i piselli in qualsiasi modo è di averli ben freschi, piccini e teneri. Mettere in una casseruola un pezzo di burro, dei piselli, sale e un cucchiaino di zucchero in polvere e amalgamare il tutto con le mani in modo da avere una massa compatta. Le proporzioni tra il burro e i piselli sono queste: un ettogrammo di burro per un litro di piselli. Questa misura di un litro, assai comoda, si determina servendosi di una piccola casseruola che contenga giusto un litro d'acqua. Impastati i piselli col burro si lascia la casseruola al fresco per una ventina di minuti, poi si mette sul fuoco con un bicchiere d'acqua, un cuore di lattuga, legato col filo affinchè le foglie non si stacchino, un mazzettino di prezzemolo e due o tre cipolline novelle. Mettete una scodella contenente dell'acqua come coperchio alla casseruola e fate bollire i piselli dolcemente sull'angolo del fornello fino a completa cottura. La scodella deve essere di porcellana resistente al fuoco altrimenti si corre il rischio di vederla spaccare, e di rovinar tutto. Al momento di mandare in tavola impastate in un piatto mezzo panino scarso di burro con un cucchiaino di farina e mettetelo nella casseruola dopo aver tolto la lattuga, il prezzemolo e le cipolline. Il burro così preparato serve per legare i piselli. Lasciate un momento vicino al fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno e versate nel piatto di servizio.
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Condizione essenziale per cucinare i piselli in qualsiasi modo è di averli ben freschi, piccini e teneri. Mettere in una casseruola un pezzo di burro
Bisogna scegliere delle cipolline piccole, sbucciarle e lavarle in acqua fresca. In una casseruola o in un tegame si mette un pochino di olio o di strutto e del pomodoro spellato e fatto a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi cotto si mettono giù le cipolle, si condiscono con sale e pepe, si coprono d'acqua e si fanno cuocere pian piano coperte.
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Bisogna scegliere delle cipolline piccole, sbucciarle e lavarle in acqua fresca. In una casseruola o in un tegame si mette un pochino di olio o di
Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sia asciugato.
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nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d
È il non plus ultra della raffinatezza. Si mettono i tartufi in una casseruola con fettine di lardo, sale e foglie di lauro. Vi si versa una bottiglia di Champagne e si copre ermeticamente facendo bollire mezz'ora, dopo di che si levano e si servono.
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È il non plus ultra della raffinatezza. Si mettono i tartufi in una casseruola con fettine di lardo, sale e foglie di lauro. Vi si versa una
Fate rinvenire in acqua, come d'abitudine, dei fagioli bianchi, secchi, cuoceteli, e quando saranno cotti scolateli. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono essere lasciati freddare, ma passati in casseruola subito dopo scolati dall'acqua. Condite con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito. Mescolate i fagioli affinchè possano bene insaporirsi, tirate indietro la casseruola, spremete sui fagioli un po' di sugo di limone, mescolate ancora e versate in una legumiera. Vanno mangiati subito, ben caldi.
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casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono
Per questo appetitoso contorno estivo, prendete un chilogrammo di fagioli freschi, sgranateli, metteteli in una pentola con acqua fresca a sufficienza, e fateli cuocere fin quasi a cottura completa. Preparate intanto un piccolo battuto fatto con mezzo ettogrammo di grasso di prosciutto, un po' di cipolla, una costola di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo, e mettete il tutto in una casseruola o in un tegame con una cucchiaiata di strutto. Quando il battuto sarà rosolato aggiungete nella casseruola un chilogrammo di pomodori passati dal setaccio. Condite la salsa con sale e pepe e fatela cuocere su fuoco moderato. Quando questa salsa sarà sufficientemente legata, scolate i fagioli e metteteli ad insaporire nella casseruola, completando così la loro cottura e procurando che al momento di mangiare i fagioli siano cotti e la salsa sia addensata. Verificate se i fagioli vanno bene di sale e poi versateli in una legumiera per accompagnare del bollito, dell'umido, dello stufatino, degli involtini, ecc. Questa dose è sufficiente per sei persone. Vi consigliamo di lessare i fagioli anzichè cuocerli a crudo, come taluni fanno, perchè si fa più presto e si è sicuri di non presentare in tavola dei sassolini immangiabili.
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cipolla, una costola di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo, e mettete il tutto in una casseruola o in un tegame con una cucchiaiata di strutto
Mettete in una casseruola tre cucchiaiate molto colme di zucchero in polvere (100 grammi) e tre rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e poi a poco a poco unite tre cucchiaiate di farina (80 grammi). Mescolate ancora e diluite con mezzo litro di latte freddo. Aggiungete una corteccia di limone tagliata sottilmente, in modo che non contenga la parte bianca, e mettete la casseruola sul fuoco, non tralasciando mai di mescolare. Dopo pochi minuti la crema si addenserà gradatamente. Mescolatela sempre affinchè non abbiano a formarsi grumi, avvertendo di passare bene il cucchiaio sul fondo e sulle pareti della casseruola. Dopo cinque o sei minuti, quando la crema sarà bene addensata e avrà perduto il sapore di farina, travasatela in una terrinetta, aggiungeteci, se credete, un pezzetto di burro — ciò che le dà una maggiore delicatezza — togliete via la corteccia del limone e lasciate freddare, ricordando di mescolare di quando in quando la crema per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Invece del limone potrete usare un pizzico di vainiglina, ed otterrete in questo caso la crema alla vainiglia.
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Mettete in una casseruola tre cucchiaiate molto colme di zucchero in polvere (100 grammi) e tre rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e
Per fare le pinoccate preparate una quantità di pinoli proporzionata al numero delle pinoccate da farsi e procurate che i pinoli siano ben mondati ed asciutti. Sarà anzi bene passarli un po' in una stufa o in forno leggerissimo affinchè si spoglino di ogni traccia di umidità. Mettete poi in una casseruola 300 grammi di zucchero, inumiditelo con mezzo bicchiere d'acqua e ponetelo sul fuoco. Quando lo zucchero incomincia a bollire provatene la cottura e quando immergendo in esso uno stecchino e prendendo la goccia tra il pollice e l'indice constaterete, stringendo e allargando le dita, che si forma un filo, lo zucchero sarà cotto. Togliete allora la casseruola dal fuoco e con un cucchiaio di legno — che non sia stato mai usato per grassi o per sughi — incominciate a girare sulla parete interna della casseruola. Facendo così vedrete che man mano lo zucchero imbianchirà. A questo punto versateci i pinoli e qualche filettino di scorzetta d'arancio candita, regolandovi di mettere tanti pinoli quanti lo zucchero può assorbirne. Operate sollecitamente prima che lo zucchero si raffreddi, e versate questo composto in piccole parti su delle ostie che avrete preparato sul tavolo di cucina. Lasciate raffreddare e poi conservate le pinoccate in un vaso di vetro.
Il talismano della felicità
casseruola 300 grammi di zucchero, inumiditelo con mezzo bicchiere d'acqua e ponetelo sul fuoco. Quando lo zucchero incomincia a bollire provatene la
Sbucciate 300 grammi di castagne, lessatele, togliete loro la pellicola, passatele dal setaccio, raccogliete la purè in una casseruola, rimettetela al fuoco, aggiungete due cucchiaiate di zucchero in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce e lavorando col cucchiaio di legno, asciugate bene la purè. Togliete la casseruola dal fuoco e legate il composto con due torli d'uovo. A parte montate in neve ben ferma le due chiare d'uovo, e unitele delicatamente alla massa. Imburrate una stampa liscia, o in mancanza di questa una piccola casseruola della capacità di un litro, versateci il composto preparato e fate cuocere a bagno-maria per circa tre quarti d'ora, fino a che il budino si sia rassodato. Rovesciatelo su un piatto con salviettina ed inviate in tavola.
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Sbucciate 300 grammi di castagne, lessatele, togliete loro la pellicola, passatele dal setaccio, raccogliete la purè in una casseruola, rimettetela
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate fuori del fuoco e coprite la casseruola affinchè il latte possa ben profumarsi di vainiglia. Più semplicemente potrete profumare il latte, senza farlo bollire, con un pizzico di vainiglina. In un'altra casseruola mettete due ettogrammi di zucchero e cinque rossi d'uovo; mescolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e Io zucchero. Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si avvii verso l'ebollizione. Diciamo avviarsi e non bollire, poichè se la crema bolle le uova si stracciano, e voi sareste allora costrette a gettar via tutto. Vigilate dunque attentamente, affinchè l'ebollizione non si produca e appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio, togliete la casseruola dal fuoco, e mettetevi 20 grammi di gelatina, marca oro, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca, e spremuta poi tra le mani. Vedrete che la gelatina si liquefarà subito. Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perchè non faccia la pellicola alla superficie. Versando la crema nella terrina è bene passarla a traverso un setaccino nettissimo. Bisognerebbe avere un piccolo setaccio di crine rosso, da adoperarsi esclusivamente per i dolci. Quando la crema è fredda mettetela un poco sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia qua e là a rapprendersi unitele un quinto di litro di panna di latte montata. Unite la panna alla crema adagio e con garbo, poichè se mescolaste forte la panna si sciuperebbe e non potrebbe più esercitare il suo speciale ufficio che è quello di rendere — oltre che più gustosa — più leggera la bavarese. Oleate con olio di mandorle dolci, una stampa della capacità di un litro e poi tenetela capovolta per qualche minuto affinchè il superfluo dell'olio possa ben sgocciolare. Versatevi il composto preparato, e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Al momento di mandare in tavola rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta.
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Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate
Per sei persone prendete tre grosse pesche a polpa tenera, dette a Roma «spaccarelle», o sei, se le pesche fossero piccine. Spaccatele, gittate via il nocciolo e passatele dal setaccio. Date la morbidezza della pesca, questa operazione si fa in un batter d'occhio. Mettete adesso in una casseruola ben netta mezzo liro d'acqua, 150 grammi di zucchero, un pizzico di vainiglina e il sugo di un limone. Mettete la casseruola sul fuoco e fate scaldare senza portare però all'ebollizione. Quando vedrete che lo zucchero sarà completamente disciolto, togliete la casseruola dal fuoco e gettateci dentro la purè di pesca; mescolate e travasate in una terrinetta. Quando il composto sarà freddo, versatelo nella macchinetta da gelato, già preparata con ghiaccio e sale, chiudete bene la sorbettiera, girate la manovella e dopo pochi minuti avrete pronto il vostro mantecato, che potrete servire, se credete, con accompagnamento di pastine dolci.
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il nocciolo e passatele dal setaccio. Date la morbidezza della pesca, questa operazione si fa in un batter d'occhio. Mettete adesso in una casseruola
Sciogliete in una casseruolina sull'angolo del fornello cento grammi di cacao con pochissima acqua. Aggiungete allora 200 grammi di zucchero, un litro d'acqua e un pizzico di cannella. Mettete la casseruola sul fuoco e appena lo zucchero si sarà completamente sciolto travasate il composto in una terrinetta, lasciatelo freddare, passatelo poi nella macchinetta e gelatelo come al solito.
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litro d'acqua e un pizzico di cannella. Mettete la casseruola sul fuoco e appena lo zucchero si sarà completamente sciolto travasate il composto in una
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di zucchero ci vogliono 400 grammi di acqua.
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In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
Sciogliete lo zucchero mescolandolo, poi portate la casseruola su fuoco vivo, fino all'ebollizione. Appena lo zucchero avrà levato il bollore, tirate indietro il recipiente e schiumate accuratamente lo sciroppo, liberandolo di tutte quelle impurità che saranno salite alla superficie. Rimettete la casseruola su fuoco vivace e con un pennello pulito e bagnato nell'acqua fresca, spennellate continuamente il giro intemo della casseruola affinchè lo zucchero cuocendo non vi si attacchi. Dopo dieci minuti di forte ebollizione tirate indietro la casseruola e misurate col pesa-sciroppi la densità dello sciroppo, che deve raggiungere i 34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la casseruola con tutto lo sciroppo in luogo fresco, coprendola con un foglio di carta bucherellato che inzupperete nell'acqua e poi spremerete. Lasciate in riposo lo sciroppo senza più toccarlo, per sei ore. Occorre adesso un apposito utensile detto «brillantiera» il quale è formato da una cassetta metallica a forma rettangolare con un bordo di circa quattro centimetri di altezza e corredata di una griglia in filo di ferro sottilissimo. La «brillantiera» ha nella sua parte inferiore un'apertura che si chiude con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo — che con termine tecnico si chiama «brillante» — ad operazione ultimata. Non fondo della «brillantiera», sulla griglia, disponete le violette bene asciutte, ricoprendole con una seconda griglia, finissima e leggerissima. Versate sulle violette con grande attenzione lo sciroppo, tenendo la casseruola il più
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Sciogliete lo zucchero mescolandolo, poi portate la casseruola su fuoco vivo, fino all'ebollizione. Appena lo zucchero avrà levato il bollore, tirate